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HACCP是"Hazard Analysis Critical Control Point"英文縮寫，即(ji)危害(hai)分析(xi)和關鍵控制點。HACCP體系被認為是控制食品(pin)安全和風味品(pin)質(zhi)的最(zui)好最(zui)有(you)效(xiao)的管理體系。

什么是HACCP體(ti)系？國(guo)家標準GB/T15091-1994《食(shi)品(pin)工(gong)業(ye)基本術(shu)語》對(dui)HACCP的(de)(de)定(ding)(ding)義(yi)為(wei)：生(sheng)產(加工(gong))安全食(shi)品(pin)的(de)(de)一種(zhong)控(kong)制手(shou)段；對(dui)原料(liao)、關鍵生(sheng)產工(gong)序及影響產品(pin)安全的(de)(de)人為(wei)因素進(jin)行分析，確定(ding)(ding)加工(gong)過(guo)程(cheng)中的(de)(de)關鍵環(huan)節，建立、完善(shan)監控(kong)程(cheng)序和監控(kong)標準，采取規范的(de)(de)糾正措施。國(guo)際標準CAC/RCP-1《食(shi)品(pin)衛生(sheng)通則1997修訂3版》對(dui)HACCP的(de)(de)定(ding)(ding)義(yi)為(wei)：鑒別、評價和控(kong)制對(dui)食(shi)品(pin)安全至關重要的(de)(de)危害(hai)的(de)(de)一種(zhong)體(ti)系。

HACCP是(shi)(shi)一(yi)種(zhong)控制危害(hai)的預防(fang)性體(ti)系(xi)(xi)，是(shi)(shi)一(yi)種(zhong)用于保護(hu)食(shi)品(pin)防(fang)止生(sheng)物、化學(xue)、物理危害(hai)的管理工具。傳統的質(zhi)(zhi)量控制往往注重(zhong)于最終產品(pin)的檢(jian)驗，而這又不能達到(dao)消除食(shi)源(yuan)疾患(huan)(huan)的目(mu)的，為此在20世紀60年(nian)代由(you)PILLSBURY公司、美國(guo)NATICK軍隊實驗室和國(guo)家(jia)(jia)航空宇宙(zhou)管理部門在開發美國(guo)宇宙(zhou)計劃(hua)食(shi)品(pin)中(zhong)首次提出了HACCP這一(yi)概(gai)念。它雖然不是(shi)(shi)一(yi)個零風險體(ti)系(xi)(xi)，卻是(shi)(shi)一(yi)個食(shi)品(pin)安(an)全(quan)控制的體(ti)系(xi)(xi)，它不是(shi)(shi)一(yi)個獨立存(cun)在的體(ti)系(xi)(xi)。HACCP必須建立在食(shi)品(pin)安(an)全(quan)項目(mu)的基礎上才能使它運行。例(li)如：良好(hao)操(cao)作規(gui)范（GMP）、標準的操(cao)作規(gui)范（SOP）、衛生(sheng)標準操(cao)作規(gui)范（SSOP），由(you)于HACCP建立在許多(duo)操(cao)作規(gui)范上，于是(shi)(shi)形成了一(yi)個比較(jiao)完整的質(zhi)(zhi)量保證(zheng)體(ti)系(xi)(xi)，HACCP作為最有效的食(shi)源(yuan)疾患(huan)(huan)的控制體(ti)系(xi)(xi)已被(bei)國(guo)家(jia)(jia)或(huo)社會所接受。